夜读丨馄饨里的乡愁

在南方，馄饨就是点心。中餐的碳水世界里，它是一道轻量化的美食。尤其是小馄饨，怕是自古以来，上海没人会拿它当正餐吃的。

但在北京，馄饨好像就是另外一种吃食。我在北京住过几年，小胡同也钻过，通衢大道也转过，但印象中，极少见到专卖馄饨的。街上的小吃，北方传统的有牛肉面、羊肉汤、卤煮火烧，外地的有杭州小笼、重庆小面、云南过桥米线，但馄饨铺子真少。有卖馄饨的，也是某个小吃铺众多吃食水牌里不起眼的配角，挂在边边上，少有食客问津。

不单北京，就我的经历来说，整个北方馄饨都不多。像山西、西安这样的碳水大省，我没见过专卖馄饨的。满街飘着的都是牛羊肉和面食的浓厚香气，对魁梧豪迈的北方人来说，馄饨或许太纤巧，馅不及饺子的丰厚，皮不如包子的筋道，汤头也不似羊杂汤的浓厚，被人冷落，情有可原。

也有例外。北京有家老字号——馄饨侯，招牌就是馄饨，经营至今近八十年，在卤煮火烧堆里以馄饨独树一帜，也是京城厚重历史中的一段传奇。

正宗“馄饨侯”的特点是皮薄、馅细、汤好、佐料全。我特地去吃过，店面就在某段城墙根，门脸并不起眼，虽是老字号，但和周围那些饺子铺、拉面店一样寻常，不见特别。

我倒是喜欢这种朴实无华不丢本分的做派，进店要了一份他们的招牌馄饨，鲜肉馅的，加上大骨汤，汤面满满洒了蛋皮、紫菜，大概还有芫荽。端上来，腾腾的热气里，是黄绿色点缀的一大碗汤馄饨，在北方的寒冬腊月里，看着身上就暖了三分。

不过，真来上一口，老实说，微微失望。肉馅据说选料很讲究，但终究不如饺子馅来得香。而且按照我们南方人的成见，馄饨谁是真吃那肉馅的？那点肉味儿只是点缀，可有可无的。再说那馄饨皮，在汤里一泡就软了。端上来没一分钟，一碗馄饨倒像是面皮汤，可以直接端着往喉咙里灌，难怪他们叫“喝馄饨”。至于“汤好、佐料全”的评语，我也只觉得他家的汤太厚重，大棒骨熬的汤，和馄饨混一起，有点喧宾夺主。

体验过一次后，我再没去过。我瞎琢磨，北京的馄饨味厚重，量也大，估摸着是当主食用的，并不像江南，是拿来当点心，吃着玩儿的。

后来在北京的生涯里，我又在一个不知名小店里点过馄饨。因为水牌上挂着荠菜鲜肉大馄饨的字样，对我一个上海人来说，这几个字就是家乡！点了一碗，一尝，大失所望。荠菜混着肉，本是有一种特殊清香的，但北京的荠菜不知是不是和江南的品种不同，亦或是远途运输让它风味尽失，总之这一碗荠菜馄饨完全没有印在我美食基因里的清香。

那一刻，我悟了：“家乡”这个词里，最让人割舍不了的，有九成是日常饮食的特有风味。

我心里江南的馄饨，就是一道小吃点心，不作正餐的。以前上海中等人家的小姐，吃完晚饭打上几圈麻将，看着月色清朗，弄堂里锈迹斑斑的洋铁灯罩下的街灯还亮着，肚子有点饿。可巧，弄堂里传来熟悉的叫卖声，那是挑着馄饨担子的伙计来了。开窗，叫住伙计，差小丫头端着钢盅锅子，下楼来买馄饨。

馄饨担子是一根扁担，加前后两个木箱子。前头的箱子里装着灶头和锅，后头的箱子有抽屉，一层是肉馅和皮，一层搁现包的馄饨。主顾来了，伙计就在莹莹月色下，把馄饨一个个包起来，再一股脑儿下到锅里，只过一下水，就捞起，放在那碗已经冲调好的馄饨汤里。

馄饨汤，不用熬棒骨的荤汤，就是清汤，但要有一块白白的猪油，融在清汤里，漾成一朵朵油花。再加上点青葱，增香还点缀点色彩。小馄饨盛入碗里，汤还是汤，馄饨还是一粒粒的馄饨，看着就清清爽爽。

这碗馄饨，一直在上海的街头巷尾传来传去。只是现在弄堂没有了，伙计也都老了，馄饨担子也不见了，但哪哪都还有馄饨铺，伙计成了老板，担子成了大灶头。

我想，这才是我心里最好吃的馄饨，汤清、皮韧、荠菜肉清香。

它是江南人吃着玩儿的，轻轻盈盈的小点心。